Home » Artikel » Indikator Kualitas Susu Segar dengan Parameter Sanitasi, Higiene, dan Kontaminasi

Indikator Kualitas Susu Segar dengan Parameter Sanitasi, Higiene, dan Kontaminasi

Susu merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehubungan dengan tingginya zat-zat makanan yang dikandungnya. Ada berbagai macam mikroorganisme yang dapat mengontaminasi susu sesuai dengan temperatur hidupnya serta aktivitasnya dalam menguraikan zat-zat makanan di dalam susu, sehingga dapat menimbulkan beberapa perubahan pada susu baik secara fisik, kimia maupun biologis. Lingkungan yang ada di sekitar tempat susu diproduksi, baik itu temperatur, iklim, udara, dan kelembaban udara sangat mempengaruhi keberadaan susu yang kelak juga akan menentukan kualitas susu yang akan dihasilkan.

Adapun untuk perihal kasus keracunan setelah minum susu ada dua bentuk, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi karena mengonsumsi susu yang terkontaminasi bakteri, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengonsumsi susu yang mengandung toksin. Gejala intoksikasi lebih cepat muncul dibandingkan dengan infeksi. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp.

Perubahan-perubahan pada susu baik yang dapat dilihat secara kasat mata (makroskopis) maupun secara mikroskopis sangat bervariasi, tergantung pada reaksi kimia yang terjadi di dalam susu. Adapun reaksi kimia yang terjadi bervariasi pula sesuai dengan tipe dan sumber penyebab terjadinya reaksi-reaksi tersebut. Pada umumnya reaksi kimia di dalam susu akan lebih intensif jika sudah terjadi kontaminasi mikroorganisme ke dalam susu yang kemudian akan diikuti oleh kerusakan pada susu sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi. Reaksi kimia yang terjadi sehingga menimbulkan perubahan-perubahan yang terjadi pada susu bisa berlangsung cepat, bisa pula berlangsung lambat tergantung kondisi lingkungan baik di dalam maupun di luar susu.

Selain itu, susu juga termasuk bahan pangan yang kaya akan protein. Susu mudah dijumpai di masyarakat baik dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahannya. Produk olahan susu ini bisa berasal dari produk peternakan susu berupa makanan dan minuman, baik susu sapi maupun susu kerbau. Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk olahan susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni, susu rendah lemak, dan susu bebas lemak atau susu skim.

Salam N. Aritonang dalam bukunya Susu dan Teknologi (2017) menulis berbagai mikroorganisme yang sering merusak susu, sehingga susu tersebut mengalami kontaminasi. Beberapa alternatif yang dijadikan untuk mengontaminasi susu oleh mikroorganisme menurutnya antara lain: kelenjer susu, badan sapi, kambing ataupun kerbau, udara, peralatan susu, dan pemerah.

a. Kelenjer Susu

Sejak berada di dalam tubuh ternak, yaitu di dalam kelenjer susu, susu sudah dapat terkontaminasi, dimana di dalam saluran kelenjer susu (putting) akan ditemukan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan pada susu. Untuk itu cara yang dilakukan dalam mengurangi jumlah mikroorganisme susu pada waktu memerah adalah dengan membuang pancaran pertama dari susu. Adapun jumlah bakteri dari kelenjer susu sekitar 500 – 1000/ml, yang umumnya dari golongan Micrococcus. Kelenjer  susu juga dapat menjadi media dalam penularan penyakit kepada yang mengonsumsinya. Penyakit yang dapat ditularkan melalui kelenjer susu adalah seperti Tuberculosis (TBC), Mastitis, dan Brucelosis yang kelak dapat menular pada manusia yang mengonsumsinya.

b. Badan Sapi, Kambing atau Kerbau

Mulai dari ujung kepala sampai ujung ekor dari tubuh seekor hewan ternak betina, bisa menjadi penyebab terkontaminasinya susu, terlebih jika tubuh hewan tersebut dalam keadaan kotor. Untuk itu hewan ternak betina harus selalu dimandikan atau minimal dibersihkan di sekitar ambing pada saat susu akan diperah, jika tidak maka jumlah mikroorganisme pada badan susu akan bertambah banyak yang juga dapat mengontaminasi susu. Hewan ternak betina yang tampaknya bersih ternyata masih mengontaminasi susu sebanyak 10.000/ml. Mikroorganisme yang sering ditemukan pada badan sapi, kambing ataupun kerbau umumnya dari golongan Escherichia dan Aerobacter.

c. Udara

Ada berbagai jenis mikroorganisme yang dapat ditemukan di udara dan dibawa oleh angin dan dapat mengontaminasi susu. Namun, dari sekian jenis mikroorganisme tersebut yang paling dominan dalam mengontaminasi susu umumnya dari golongan jamur dan Bacillus subtilis.

d. Peralatan Susu

Semua peralatan yang dipakai sehubungan dengan susu dapat menjadi sumber mikroorganisme dalam mengontaminasi susu. Peralatan yang kotor merupakan sumber mikroorganisme yang dapat mengontaminasi susu sampai jutaan per ml susu. Oleh karena itu kebersihan alat-alat mutlak diperlukan. Alat-alat yang meskipun sudah dibersihkan tetapi susah kering harus dihindarkan, karena pada tempat yang basah apalagi masih ditemukan sisa-sisa susu maka bakteri akan berkembang dengan subur. Mikroorganisme yang sering ditemukan pada peralatan susu adalah golongan Streptococcus lactis.

Peralatan susu sebaiknya terbuat dari stainless steel (baja anti karat) karena selain mudah dibersihkan juga dapat mempertahankan susu tetap dingin, namun harganya mahal. Maka, penggunaan alat-alat penampung susu yang terdiri dari bahan kayu, karena berporous dan susah membersihkannya perlu dihindari sehingga kuman-kuman mudah sekali berkembang. Jangan pula mempergunakan peralatan dari bahan zink sebab mudah berkarat dan memberi bau logam.

e. Pemerah

Kebersihan dan kesehatan pemerah berpengaruh terhadap kebersihan susu. Pemerah yang kotor baik tangan maupun pakaiannya dapat mengontaminasi susu, yang umumnya disebabkan oleh adanya Streptococcus. Pemerah yang tidak sehat dan mengidap penyakit menular dapat mengontaminasi susu, juga dapat menularkannya pada konsumen yang mengkonsumsinya. Untuk itu, pemerah yang sedang sakit sebaiknya diistirahatkan dari pekerjaan memerah sehingga tidak membuat susu tersebut terkontaminasi oleh penyakit yang ada pada si pemerah tersebut.

Kontaminasi susu dapat diminimalkan dengan memperbaiki proses penerimaan susu segar, penanganan, pemrosesan, penyimpanan sampai konsumsi. Susu yang aman dikonsumsi berasal dari hewan ternak betina yang sehat dan diproses dengan pasteurisasi atau ultra high temperature (UHT), penggunaan bakteriosin, dan pencucian peralatan dengan neutral electrolysed water (NEW). Keracunan setelah minum susu dapat dihindari dengan tidak mengonsumsi susu mentah dan susu yang telah berubah penampilannya secara fisik maupun organoleptis.

*Rizki Maulana Syukri, Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pertanian.


Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

E-LEARNING
E-LIBRARY